Балғын болу үшін қаймақты қанша уақыт тоңазытуға болады | Ас үйге арналған кеңестер мен нұсқаулық

Қаймақ туралы және қаймақ қатыруға болады ма

Шикі қаймақ (жылы Солтүстік Америка ағылшын, Австралиялық ағылшын және Жаңа Зеландия ағылшын) немесе қаймақ (Ағылшын ағылшын) Бұл сүт өнімі арқылы алынды ашыту жүйелі кілегей белгілі бір түрлерімен сүт қышқылы бактериялары. The бактериялық мәдениет, әдейі немесе табиғи түрде енгізілген кремді қопсытады және қалыңдатады. Оның атауы бактериялық ашыту арқылы сүт қышқылының өндірілуінен шыққан тазарту. Крем фрейш майлылығы жоғары, қышқыл дәмі аз қаймақ түрі болып табылады.

Дәстүрлі

Дәстүр бойынша, қаймақ қалыпты температурада сүттің жоғарғы бөлігінен алынған кремді жіберу арқылы дайындалды. Оны қышқыл шығаратын бактериялық культурасы бар пастерленген креммен суландыру арқылы да дайындауға болады. Ашыту кезінде пайда болған бактериялар кремді қалыңдатады және оны қышқылға айналдырады, оны сақтаудың табиғи әдісі.

Коммерциялық сорттар

АҚШ мәліметі бойынша (FDA) нормативтік құжаттарға сәйкес, коммерциялық өндірілген қаймақ құрамында мөлшерлеуші ​​агенттерді қосқанға дейін кемінде 18% сүт майы және дайын өнімде кемінде 14.4% сүт майы болады. Сонымен қатар, оның жалпы қышқылдығы 0.5% кем болмауы керек. Сондай-ақ оның құрамында сүт пен сарысудың қатты өнімдері, айран, бір пайыздан аспайтын мөлшерде крахмал, тұз және бұзаулардың, лақтардың немесе қозылардың төртінші асқазанынан алынған сулы сығындылардан алынған ірімшік, жақсы өндірістік тәжірибеге сәйкес мөлшерде болуы мүмкін. 

Сонымен қатар, канадалық азық -түлік ережелеріне сәйкес, қаймақ құрамындағы эмульгатор, гельдеу, тұрақтандыру және қоюландыру агенттері алгин, қарабидай сағызы (шегіртке сағызы), каррагенан, желатин, гуар сағыз, пектиннемесе пропиленгликоль альгинаты немесе олардың кез келген комбинациясы 0.5 пайыздан аспайтын мөлшерде, моноглицеридтер, моно- және диглицеридтер немесе олардың кез келген комбинациясы 0.3 пайыздан аспайтын мөлшерде және екі негізді натрий фосфаты 0.05 пайыздан аспайтын мөлшерде.

Қаймақ толық емес ферменттелген, және көптеген сүт өнімдері сияқты болуы керек тоңазытқышта ашылмаған және қолданғаннан кейін. Сонымен қатар, канадалық ережелерде сүтті коагуляциялайтын фермент туындайды Rhizomucor miehei (Куни мен Эмерсон). Mucor pusillus Lindt таза культура ашыту процесі арқылы немесе Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) қаймақ өндіру процесіне жақсы өндірістік тәжірибеге сәйкес мөлшерде қосылуы мүмкін. Қаймақ контейнерде жарамдылық мерзімі бар мөрімен сатылады, дегенмен бұл «сатылады», «ең жақсы» немесе «пайдалану мерзімі» жергілікті ережелерге сәйкес өзгереді. Тоңазытқышта ашылмаған қаймақ одан 1-2 аптаға созылуы мүмкін күні бойынша сату тоңазытылған ашық қаймақ әдетте 7-10 күнге созылады.

Физикалық-химиялық қасиеттері

Құрамы

Өсірілген кілегей.

Өңделген қаймақ келесі қоспалар мен консерванттардың кез келгенін қамтуы мүмкін: А сортты сарысу, өзгертілген тағамдық крахмал, натрий фосфаты, натрий цитраты, гуар сағыз, каррагенан, кальций сульфаты, калий сорбаты, және шегіртке бұршақ сағызы.

Белок құрамы

Сүт шамамен 3.0-3.5% ақуыз бар. Кремдегі негізгі ақуыздар болып табылады казеиндер және сарысулық белоктар. Сүт ақуыздарының жалпы бөлігінің 80% казеиндер, ал сарысу ақуыздары 20% құрайды. Казеиндердің төрт негізгі класы бар; β-казеиндер, α(s1)-казеиндер, α(s2)-казеин және κ-казеиндер. Бұл казеин белоктары көп молекулалы құрайды коллоидты казеин деп аталатын бөлшек Мицелла. Аталған протеиндер басқа казеин белоктарымен немесе кальций фосфатымен байланысуға жақындығы бар және бұл байланыс агрегаттарды құрайды. Казеин мицеллалары κ-казеиндермен қапталған β-казеиндердің, α(s1)-казеиндердің, α(s2)-казеиндердің агрегаттары болып табылады.

Ақуыздар коллоидты ұсақ кластерлермен біріккен кальций фосфаты, мицелла да бар липаза, цитраты, кіші иондар және плазмин сүт сарысуымен бірге ферменттер. Мицелла сонымен қатар мицелланың өзегіне қарағанда тығыздығы төмен шаш қабаты деп аталатын κ-казеиндердің бөліктерімен қапталған. Казеин мицеллалары көбірек кеуекті Диаметрі 50-250 нм болатын құрылымдар мен құрылымдар сүттің жалпы көлемінің 6-12% құрайды. Судың жеткілікті мөлшерін ұстай алатын құрылым кеуекті, оның құрылымы мицелланың реактивтілігіне де көмектеседі. 

Мицелладағы казеин молекулаларының түзілуі β-казеиннің көп мөлшеріне байланысты өте ерекше. прлайнқалдықтар (пролин қалдықтары түзілуін бұзады α-спиральдар және β-парақтар) және κ-казеиндердің құрамында тек бір фосфорлану қалдығы болғандықтан (олар гликопротеидтер). Пролин қалдықтарының көп болуы α-спиральдар мен β-қатпарлы парақтар сияқты тығыз оралған екінші реттік құрылымдардың түзілуін тежейді.

Case-казеиндердің болуына байланысты гликопротеидтер, олар кальций иондарының қатысуымен тұрақты, сондықтан κ-казеиндер мицелланың сыртқы қабатында болады, бұл гликопротеид емес β-казеиндер, α(s1)-казеиндер, α(s2)-казеиндерді тұнбаға түсуден ішінара қорғайды. артық кальций иондары болған кезде. Пролин қалдықтарының нәтижесінде күшті екіншілік немесе үшінші реттік құрылымның болмауына байланысты казеин мицеллалары жылуға сезімтал бөлшектер емес. Дегенмен, олар рН-ға сезімтал. Коллоидты бөлшектер сүттің қалыпты рН 6.5-6.7 кезінде тұрақты, мицеллалар тұнбаға түседі. изоэлектрлік нүкте рН 4.6 болатын сүт.

Кілегейдегі белоктар фракциясының қалған 20% құрайтын белоктар деп аталады сарысулық белоктар. Сарысу протеиндері де кеңінен аталады сарысу ақуыздары, ол казеин белоктары ерітіндіден тұнбаға түскенде қолданылады. Сүттегі сарысу ақуыздарының екі негізгі компоненті болып табылады β-лактоглобулин және α-лакталбумин. Сүтте қалған сарысу ақуыздары; иммуноглобулиндер, сиыр сарысуындағы альбумин, және ферменттер сияқты лизоцим. Сарысу ақуыздары казеин белоктарына қарағанда суда әлдеқайда ериді. Сүттегі β-лактоглобулиннің негізгі биологиялық қызметі – тасымалдау тәсілі ретінде қызмет ету А дәрумені, және лактоза синтезіндегі α-лакталбуминнің негізгі биологиялық қызметі.

Сарысу ақуыздары қышқылдар мен протеолитикалық ферменттерге өте төзімді. Алайда, сарысу ақуыздары ыстыққа сезімтал: сүтті қыздыру ауруға әкеледі денатурация сарысуы ақуыздарынан. Бұл белоктардың денатурациясы екі сатыда жүреді. β-лактоглобулин мен α-лакталбуминнің құрылымдары ашылады, содан кейін екінші қадам сүттегі ақуыздардың агрегациясы болып табылады. Бұл сарысу ақуыздарының осындай жақсы болуына мүмкіндік беретін негізгі факторлардың бірі эмульгирлеуші қасиеттері. Сүт сарысуының ақуыздары, сонымен қатар, жақсы қамшылау қасиеттерімен және жоғарыда сипатталған сүт өнімдерінде олардың гельдік қасиеттерімен белгілі. Сарысулық ақуыздардың денатурациясы кезінде олардың жоғарылауы байқалады су ұстау қабілеті өнімнің

өңдеу

Қаймақ өндіру май құрамын стандарттаудан басталады; бұл қадам сүт майының қажетті немесе заңды мөлшерінің болуын қамтамасыз ету болып табылады. Жоғарыда айтылғандай, қаймақ құрамында болуы керек сүт майының ең аз мөлшері 18% құрайды. Өндіріс процесінің осы кезеңінде кремге басқа құрғақ ингредиенттер қосылады; мысалы, осы уақытта қосымша А сортты сарысу қосылады. Осы өңдеу қадамында қолданылатын басқа қоспа тұрақтандырғыштар деп аталатын ингредиенттер сериясы болып табылады.

Қаймаққа қосылатын жалпы тұрақтандырғыштар болып табылады полисахаридтер және желатинмодификацияланған тағамдық крахмалды қоса алғанда, гуар сағыз, және каррагенандар. Ашыған сүт өнімдеріне тұрақтандырғыштарды қосудың себебі - өнімнің денесі мен құрылымының тегістігін қамтамасыз ету. Тұрақтандырғыштар сонымен қатар өнімнің гельдік құрылымына көмектеседі және сарысуды азайтады синергез. Бұл гель құрылымдарының қалыптасуы сарысу синерезі үшін бос суды аз қалдырады, осылайша сақтау мерзімін ұзартады. 

Сарысудың синерезиясы - сарысудың сыртқа шығарылуы кезінде ылғалдың жоғалуы. Сарысудың бұл шығарылуы қаймақ ұстайтын контейнерлерді тасымалдау кезінде, қозғалысқа және қозуға бейімділікке байланысты болуы мүмкін. Өндіріс процесінің келесі кезеңі - кремді қышқылдандыру. Органикалық қышқылдар сияқты лимон қышқылы or натрий цитраты алдында кремге қосылады гомогенизация стартер культурасының метаболикалық белсенділігін арттыру мақсатында. Қоспаны гомогенизацияға дайындау үшін оны қысқа уақыт ішінде қыздырады.

Гомогенизация – қаймақтың түсі, консистенциясы, кілегей тұрақтылығы және кілегейлілігі бойынша қаймақ сапасын жақсарту үшін қолданылатын өңдеу әдісі. Гомогенизация кезінде кілегей ішіндегі үлкенірек май түйіршіктері жүйеде біркелкі суспензияға мүмкіндік беру үшін кішірек өлшемді глобулдарға бөлінеді. Бұл кезде өңдеуде майдың глобулдары мен казеин болады ақуыздар бір-бірімен әсерлеспейді, итермелеу пайда болады.

Қоспа гомогенизацияланған, жоғары қысымда гомогенизация 130-дан жоғары жолақ (бірлік) және 60 °C жоғары температурада. Жоғарыда айтылған ұсақ түйіршіктердің (өлшемі 2 микроннан төмен) қалыптасуы кілегей қабатының түзілуін азайтуға мүмкіндік береді және тұтқырлығы өнімнің. Сонымен қатар, қаймақтың ақ түсі жақсарып, сарысудың бөлінуінің төмендеуі байқалады.

Кілегейді гомогенизациялағаннан кейін қоспадан өту керек пастерлеу. Пастерлеу - бұл кремнің кез келген зиянды бактериясын жою мақсатында жұмсақ термиялық өңдеу. Гомогенделген крем өтеді жоғары температура қысқа уақыт (HTST) пастерлеу әдісі. Пастерлеудің бұл түрінде кілегей отыз минут бойы 85 °C жоғары температураға дейін қызады. Бұл өңдеу қадамы бастапқы бактерияларды енгізу уақыты келгенде стерильді ортаға мүмкіндік береді.^[15]

Пастерлеу процесінен кейін қоспаны 20˚C температураға дейін салқындататын салқындату процесі жүреді. Қоспаны 20˚C температураға дейін салқындату себебі бұл мезофильді егу үшін тамаша температура болып табылады. Гомогенизацияланған кілегей 20˚C дейін салқындағаннан кейін ол 1-2% белсенді стартер культурасымен егіледі. Қолданылатын стартерлік мәдениет түрі қаймақ өндіру үшін өте маңызды. The бастауыш мәдениет гомогенизацияланған кремнің рН 4.5-тен 4.8-ге дейін жетуін қамтамасыз ету арқылы ашыту процесін бастауға жауапты.

Сүт қышқылы бактериялары (бұдан әрі LAB деп аталады) лактозаны сүт қышқылына дейін ашытады, олар мезофильді, Грам-позитивті факультативті анаэробтар. Қаймақ өндірісінің ашытуын қамтамасыз ету үшін қолданылатын LAB штамдары Lactococcus lactis subsp latic немесе Lactococcus lactis subsp cremoris, олар қышқылды өндірумен байланысты сүт қышқылы бактериялары болып табылады. Қаймақ құрамындағы хош иістерді шығарумен белгілі LAB - бұл Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Бұл бактериялар бірге қоспаның рН деңгейін төмендететін және хош иісті қосылыстар шығаратын қосылыстар жасайды диацетил.

Стартер культурасын егуден кейін кремді пакеттерге бөледі. 18 сағат ішінде ферменттеу процесі жүреді, онда рН 6.5 -тен 4.6 -ға дейін төмендейді. Ашытудан кейін тағы бір салқындату процесі жүреді. Осы салқындату процесінен кейін қаймақ соңғы ыдыстарға оралып, нарыққа жіберіледі

Қаймақ мұздатуға болады дегенге ұзақ, сөйлеммен байытылған жауаптарды және ас үйдегі жұмыстарды орындаудың күрделі тәсілдерін оқығыңыз келмейтінін білеміз. Ешкім жасамайды! Біз үй шаруасындағы әйелдерге өзімізге уақыт керек және бізге барлық сиқырлы құралдар қажет асханада заттарды жасаңыз.

Бізге қайта келгеніңіз үшін рахмет, себебі біз сізге көмектесеміз дәмдеуіштер мен шөптер, енді мұнда қаймақ үшін өте нәзік және негізгі мұздатылған шешімдер бар. (Шикі қаймақ)

Сонымен, біз қысқа уақытта қаймақты мұздатуға болатын толық нұсқаулықпен келдік:

Басқа ештеңеден бұрын,

Қаймақ мұздатуға бола ма?

Иә, қаймақ балғындығын жоғалтпай мұздатуға болады. Алайда, мұздатылған қаймақтың құрылымы бозғылт болып көрінуі мүмкін, бірақ бұл алаңдататын ештеңе жоқ. Негізінде қаймақ кастрюльдер мен қысымды пештерде жасалған рецепттерде қолданылады. Сорпалар, бұқтырмалар, тұздықтар мен таңғыштар сияқты тағамдар - қаймақ тұтынудың танымал рецептері.

Қаймақ мұздату туралы кеңес:

Есіңізде болсын, қаймақты кейінірек рецепттерде пайдалану үшін сақтағыңыз келсе, оны нашарлатпай тұрып, мұздатыңыз. Мұздату кремнің нашарлауын тоқтатуы мүмкін, бірақ процесті босатпайды. Бұл қаймаққа ғана емес, ірімшікке, йогуртқа, қалың кілегейге, кілегейге, шарапқа және тіпті салаттарға да қатысты.

Кремді қалай қатыруға болады?

Қаймақты мұздату үшін қатаң нұсқаулық жоқ. Көптеген адамдар мұны тоңазытқышта сақтау мұздатады деп ойлайды. Сіз кремді осылай сақтай аласыз, бірақ жақсы дәм алу үшін мына қадамдарды орындаңыз:

1. Ашылған қаймақты қақпағы бар контейнерге салыңыз немесе кез келген контейнерге реттелетін вакуумды қақпақтарды алыңыз.
2. Соққыдан кейін үстіңгі жағын қатайтып, қашан сақталғанын білу үшін күнді жазыңыз.

Ауа өткізбейтін қақпағы ашық мұздатылған күйде сақталса, ол үш апта бойы жақсы сақталады.

3. Енді оны тоңазытқышта сақтаңыз.

С: Қаймақты рецептте мұздатуға болады ма?

Жауап: Жоқ, егер рецепт бойынша еріген кілегей қажет болса, алдымен оны еріту керек.

Кремді қалай еріту керек?

Енді, егер сіз оны пайдалануыңыз керек болса, тұтас контейнерді емес, ерітуге қажетті мөлшерді ғана алыңыз.

1. Кремді қорабынан шығарып, оны тез жібіту науасына салыңыз. Мұздатылған материалдарды тез ерітуге көмектеседі.
2. Мұздатылған кремнің құрылымы кремді болған кезде, ол пайдалануға дайын.

Егер сіз оны еріткіңіз келмесе немесе кремді ерітуге уақытыңыз болмаса, мұздатылған қаймақ рецептерін қолданып көріңіз:

Қаймақ кофе торты:

Міне, біздің сүйікті 8 қадамдық қаймақ тортының рецепті:

Кофе тортын қаймақпен дайындау үшін сізге бір сағат қажет болады.

Қаймақ кофе тортына арналған ингредиенттер:

Құрамы	форма	сан
торт
Тұздалмаған май	Жұмсарған	113 грамм
қант	Ұнтақ	198 грамм
жұмыртқа	үлкен	2
Барлық мақсаттағы ұн	Ағартылмаған	241 грамм
Наубайшы ұнтағы	Ұнтақ	1 шай қасық
Ас содасы	Ұнтақ	¼ шай қасық
тұз	Қарапайым натрий	½ шай қасық
Шикі қаймақ	бұлғанған	227 грамм
Топпинг
қант	Шашу	99рамм
Даршын		2 шай қасық
Ваниль сығындысы	сұйық	2т
Жаңғақтар мен пекандар	Тоқтатылды	57 грамм

Әдіс:

Қаймақ торты:

1. Алдын ала қыздыру пешті 350 ° F дейін.
2. Тостағанды ​​алып, сары май, қант, жұмыртқа, ұн, қопсытқыш, ас содасы және тұз сияқты барлық ингредиенттерді біріктіріп, жақсылап шайқаңыз.
3. Сары май қосып, шайқаңыз
4. Қаймақ қосып, шайқаңыз

Жоғарғы жағы:

Тостағанды ​​алыңыз, барлық ингредиенттерді қосыңыз және олар біртекті ұсақталғанша шайқаңыз.

Жасалу:

1. Фольга парағын алып, оған торт пішінін салыңыз. Осылайша сіз торт жабыспайтын таба жасай аласыз.
2. Оған торт қоспасының жартысын қосыңыз
3. үстіңгі жағын қосыңыз
4. Оған тағы жартысын қосыңыз
5. Үшінші қадамды орындаңыз
6. оны пешке салыңыз
7. 30 минуттан кейін тексеріңіз; Егер ол орындалса, оны алып тастаңыз немесе тағы 5-XNUMX минутқа қалдырыңыз.
8. Тортты пештен шығарып, оны іске қосыңыз.

Кофе ішсеңіз де, шикі болса да, таңдау сіздікі.

Қаймақ Bundt тортын мұздатуға болады ма?

Бундттен кофеге дейін қаймақтан жасалған кез келген тортты мұздатуға және сақтауға болады.

Бұл жерде сұрақ туындайды,

Қаймақ жаман екенін қалай анықтауға болады

Қаймақ онсыз да ащы, дәмін татып көру арқылы оның нашар екенін анықтау мүмкін емес. Мұнда сіз кремді ең жақын жерден тексеріп, оның ақ болып көрінетінін немесе қандай да бір дақтардың бар-жоғын тексеруіңіз керек. Егер сіз бетінде қара дақтар пайда болғанын байқасаңыз, бұл зең мен нашар қаймақ белгісі.

Бірақ,

Қаймақ шынымен нашарлайды ма?

Қаймақ жаман емес тағамдардың қатарына жатпайды. Кез келген басқа сүт өнімдері сияқты, қаймақ, әсіресе жазда, балғын болуға аз уақыт алады.

Қаймақ ашылғаннан кейін қанша уақыт пайдалы?

Суық жерде сақтамасаңыз, салқын дедік, сондықтан өте суық мұздатқышта сақтамасаңыз, 1-2 күн ішінде нашарлайды.

Сіз қаймақты үйде де жасауға болатынын білесіз бе?

С: Қаймақты қалай тез жасауға болады?

Жауап: Кілегейге сүт қышқылының культурасын қосу арқылы сіз бірнеше минут ішінде үйде қаймақ шығара аласыз. Сүт қышқылы рецепт бойынша бәріне ұнайтын ащы дәм береді, әсіресе сіз мексикалық тағамдарды жеген кезде.

Енді, ол үйде жасалғанда немесе ашылғанда, сіз ойлайтын тағы бір нәрсе:

Қаймақ қанша уақытқа созылады?

Көбінесе біз дүкеннен жеңілдіктер мен ұсыныстар алған кезде кремдерді, йогурттарды және соустарды жинаймыз. Көптеген өнімдер ашылмаған күйде ұзақ уақытқа созылады; дегенмен, олар қораптан шығарылғаннан кейін бірден мұздатылуы немесе кейінірек пайдалану үшін сақталуы керек. Уақыт туралы айтатын болсақ, қаймақ ашылғаннан кейін қанша уақыт бойы жақсы сезінеді?

Тоңазытқышсыз:

Тоңазытқыш болмаған жағдайда, кремді кез келген басқа сүт өнімдері сияқты дереу пайдалану керек, өйткені ол өте тез және өте оңай бұзылады.

Тоңазытқышпен:

USDA мәліметтері бойынша, мұздатылған қаймақ үшін жалпы уақыт үш апта. Бірақ толық мұздатылмаған болса, ол қажет болады 7-ден 14 күн ол толығымен ерігенге дейін. Бірақ егер сіз кілегейдің ерігенін көрсеңіз, оны рецепттерде және тағам дайындауда мүмкіндігінше тезірек қолдануға тырысыңыз.

С: Сіз үшін қаймақ зиянды ма?

Жауап: Қаймақтың өзі денсаулыққа зиян келтірмейді; алайда, оның артық калориялары сіздің дене бітіміңізді бұзуы мүмкін немесе салмақ жоғалтқыңыз келсе, жағдайды нашарлатуы мүмкін. Ақыр соңында, бәрінен асып кету жаман.

Төменгі жолда:

Сіздің сүйікті қаймақ рецепті қандай? Төмендегі түсініктеме бөлімінде бізбен бөлісіңіз. Егер сіз ас үйде болғанды ​​ұнататын болсаңыз, біздің ас үй мен тұрмыстық техниканы пайдаланғаныңыз сөзсіз. Жақсы, олар сіздің тағамыңызды дайындауға уақытыңызды жартысын үнемдейді. Оларды тексеріңіз Мұнда осы беттен шықпас бұрын.

Сонымен қатар, бізді белгілеуді/бетбелгіні қоюды ұмытпаңыз блог қызықты, бірақ түпнұсқалық ақпарат алу үшін. (Олонг шайының пайдасы)